1. Restaurants
  2. Rencontre avec Guillaume Sanchez
Rencontre avec Guillaume Sanchez

Rencontre avec Guillaume Sanchez

  • by
  • Read time: 9 min

C'est à l'occasion du tournage du quatrième numéro de la série Surprise du Chef et de la découverte de sa recette du sandwich cubain à l'agneau, que nous avons fait plus ample connaissance. Retour sur son interview rock'n'roll et sans censure :

Deliveroo : Qu'est-ce qui t'a donné envie de devenir pâtissier ?

Guillaume Sanchez : Le besoin de liberté. Je cherchais à fuir une éducation militaire et une vie en caserne. J'ai eu envie de trouver un moyen de sortir de là. Ce moyen a été les Compagnons du Devoir. C'est comme ça que très jeune j'ai pu partir en internat, loin de mes parents et me construire tout seul.

D. : C'est pourtant un milieu très militaire la pâtisserie...

G.S. : C'est très militaire mais j'ai retrouvé un format qui était tout aussi militaire que mon éducation. Je ne serai pas là aujourd'hui sans l'éducation de mon père, ni sans les Compagnons du Devoir. Je me suis inconsciemment obligé à construire des murs très solides pour ma carrière.

Deliveroo

D : Comment s'est faite ta transition de la pâtisserie à la cuisine ?

G.S : J'ai tendance à dire que c'est un peu le même métier même si ça fait mal aux culs aux cuistos et aux pâtissiers d'entendre ça. Mais au final c'est la même chose : on évolue dans le même monde, avec le même message, avec les mêmes codes. C'est juste qu'on n'utilise pas forcément les mêmes outils ou les mêmes ingrédients. Du coup j'ai glissé vers la cuisine assez naturellement, ça a été très simple.

D : Tu as souvent dit ne pas aimer manger sucré. Est-ce que ça a joué dans cette transition ?

S.G. : Effectivement ça a pu jouer étant donné qu'aujourd'hui je peux me permettre de tout goûter. Mais le message passe parfois mal sur mes goûts en terme de sucré : c'est pas que ça me dégoûte, je ne suis pas malade quand j'en mange. Je suis juste pas gourmand en fait. Si tu me proposes un Kit Kat et un saucisson, je prends le saucisson. Et ça a toujours été comme ça, comme pour beaucoup de gens. Les pâtissiers ont eu besoin de se construire un discours autour de "je mange des gâteaux toute la journée.", mais c'est complètement faux ! Il faut arrêter les conneries, ils bouffent autant de terrine que de compote. J'ai toujours dit ce que j'étais, et je n'ai jamais voulu construire quelque chose qui n'existe pas autour.

Deliveroo

D : Comment décris-tu ton univers du coup ?

S.G. : Ma cuisine c'est ce que j'ai envie de faire. Je lance mes projets pour faire ce que j'aime, pas pour suivre des modes, un mouvement ou pour faire plaisir au client. Quand je fais quelque chose, c'est parce que je kiffe ça. Certains sont très bons au foot, moi je suis très bon derrière les fourneaux.

D : Quel est le fil conducteur de ta cuisine ?

S.G. : Les bons produits, mais pas par besoin de discours. Aujourd'hui les discours sont très portés sur le bio, le fait de faire attention aux produits qu'on consomme... On te sert une carotte parce que c'est une carotte magnifique, mais j'en ai rien à branler. Moi je ne suis pas magicien, et j'ai besoin de très bons produits pour faire de très bons plats, c'est tout. Si je vais chez Métro pour prendre du veau, ça sera de la merde, comme tout le monde.

Deliveroo

D : Est-ce qu'il y a d'autres chefs qui t'inspirent ?

S.G. : Les autres chefs ne m'inspirent pas. Il y a des chefs que je respecte et avec des styles qui me parlent beaucoup, mais je ne tente jamais de reproduire ce qu'ils font. D'une parce que je trouve ça d'une tristesse absolue. De deux parce que je pense que je suis plus créatif que ça. Et de trois parce qu'ou sinon ce ne serait pas drôle.

D : Qu'est ce qui fait évoluer ta cuisine ?

S.G. : C'est juste une question d'envie. Je ne pense pas être plus créatif que les autres. J'ai juste envie d'un format avec lequel je m'éclate dans mon taff. Je n'ai pas envie de me lever le matin en me disant "Putain super, je vais encore couper du jambon toute la journée.". Ça a un peu changé, il y a de plus en plus de chefs qui font attention aux produits de saison et à changer leur carte en fonction de ce que la terre nous donne, mais je trouve que ce n'est pas encore assez. C'est cette routine de cuisiner qui nous affecte et qui fait vriller certains types qui deviennent violents et sont complètement à l'Ouest. Il faut casser cette routine et qu'on commence à s'amuser sans avoir peur des clients ou des guides. Quand tous les chefs l'auront compris, notre métier évoluera complètement.

Deliveroo

D : Quels sont tes projets ?

S.G. : J'ai un deuxième bouquin en construction. J'ai un troisième bouquin en construction... Il y en a un qui va être sur le voyage, et l'autre est une grosse interview d'un mois sur moi, sur comment je me suis construit, et le point de vue que j'aimerai générer autour de moi. C'est une journaliste qui est venue me voir en pensant que mon point de vue pourrait faire changer les choses. J'espère que ce sera le cas. Edificio aussi à donf', Nomos à donf', un troisième concept qui est en train de germer dans ma tête. Et puis continuer à voyager et kiffer ma vie.

D : En fait t'es un grand voyageur ?

S.G. : Oui j'adore voyager parce que je ne suis pas quelqu'un d'hyper sociable, et les seuls moments où je le suis, c'est quand je voyage. En fait je n'ai pas peur d'inconnus que je ne reverrai plus jamais. À Paris j'ai du mal à aller vers les gens. Alors qu'à l'étranger c'est hyper naturel donc je me sens plus humain quand je suis là bas.

Deliveroo

D : Où est-ce que tu te vois dans 10 ans ?

S.G. : Je n'en sais rien. Si ça se trouve je ne serai même plus cuisiner. Dans notre monde c'est un peu compliqué de se projeter sur 10 piges. On est dans une société qui évolue tellement vite, que tu ne sais pas trop ce que tu peux faire de ta vie. Tu sais que tu es sur une voie que tu aime, mais est-ce que demain aussi ce sera possible ? T'en sais rien donc si ça se trouve je serai musicien, photographe, maçon, vendeur chez Carrouf'...

D : Comment s'est passée la journée de tournage ?

S.G. : C'est un exercice que j'aime beaucoup parce que je suis attiré par le beau. Faire une belle vidéo, j'ai toujours adoré. J'aime bien m'appliquer à chaque fois. Tous mes projets tournent autour de ça. Quand je fais un bouquin, je fais un beau bouquin. Quand je fais une interview pour parler sur mon point de vue général je peux le faire pendant 4h. J'aime bien faire les choses bien !

Deliveroo

D : Pour finir, une nouvelle table que tu nous recommandes ?

S.G. : Jouvence ! C'est bon, c'est simple, c'est dans un quartier cool. C'est Romain Thibault, un pote, qui a ouvert du côté de Bastille. C'est top, vraiment ! Romain c'est un mec hyper humble et du coup ça se voit dans sa cuisine. Il n'y a pas de chichis, il ne se la pète pas, il ne fait pas des trucs pour attirer les photos ou les guides, il s'en fout ! Il fait juste la cuisine qu'il aime. C'est une cuisine bistrot de chef. Il ne va pas à l'encontre de ce qui se passe aujourd'hui sur la scène parisienne, mais pas loin. Il a un discours qui est vrai et qui lui ressemble. C'est pour ça que j'aime beaucoup ce mec.

Commander le sandwich cubain de chez Edificio

Deliveroo

Deliveroo application

Gardez Deliveroo dans votre poche

Deliveroo iPhone application
Deliveroo Android application