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Les 10 commandements de la cuisine italienne

Les 10 commandements de la cuisine italienne

Faites un test : connaissez-vous quelqu'un dans votre entourage qui n'aime pas la cuisine italienne ? Nous, chez Deliveroo, on a essayé. Résultat : personne. Tout ce que mitonnent nos amis transalpins est un ravissement pour les papilles. Mais attention, la cuisine italienne se fait dans les règles de l'art ! Voici nos 10 commandements italian food. Ce sera vous, dès demain, le vrai chef italien.

1- Les pâte al dente, tu cuiras

La cuisson des pâtes, ça se respecte. Pour préparer vos pâtes comme une vraie mamma, il vous faut beaucoup d'eau (1 litre pour 100 grammes, donc reposez votre petite casserole), du gros sel (5 grammes par litre), que l'on ajoute quand l'eau commence à bouillir, et un peu d'huile de coude. On a bien dit de l'huile de coude, pas d'huile tout court (jamais !).

En effet, afin qu'elles ne collent pas, les pâtes ont besoin d'être remuées à la cuillère. Pour le temps de cuisson, retirez une minute à ce qui est indiqué sur le paquet de pâtes, la chaleur finira la cuisson.

Et on ne les laisse pas égoutter éternellement, elles risqueraient de durcir !

2- Pas de crème dans la carbonara, tu mettras

Tout vrai cuisto italien vous le dira : on ne met pas de crème dans la carbonara ! Ce monument de la cuisine italienne ne se prépare qu'avec quelques ingrédients et – cela va sans dire- de qualité.

La pasta alla carbonara se prépare uniquement avec des pâtes, des œufs, du guanciale (on vous en parlera plus bas), du parmesan… et c'est tout. Enfin, un peu de sel et d'huile d'olive pour l'assaisonnement.

Le secret ? Pendant la cuisson des pâtes, préparez une petite émulsion d'œuf battu et de parmesan : c'est ce qui rendra la recette crémeuse!

3- Au mortier, ton pesto alla genovese, tu cuisineras

Le pesto, c'est la sauce qui peut sauver votre dimanche soir. Déposé délicatement sur des tagliatelle ou en fond de tarte salée, ce doux mélange de basilic, d'ail, de parmesan et d'huile d'olive sublime n'importe quel plat. Le principe ? Mélanger les quatre ingrédients cités ci-dessus jusqu'à l'obtention d'une délicieuse sauce.

Oui, mais on ne mélange pas les ingrédients n'importe comment. Pour libérer toutes les saveurs, on prépare le pesto au mortier. Ça prend un peu plus de temps, mais c'est bien meilleur (comme toujours)!

4- Torréfier ton risotto, tu feras

Si vous pensez que le risotto n'est qu'une cuisson particulière du riz, vous faites fausse route. On ne jette pas le riz à risotto dans de l'eau bouillante, que nenni ! Le risotto se prépare lentement, avec amour et surtout des ingrédients spécifiques : du riz arborio (ou carnaroli), du bouillon, du beurre, de l'oignon, du vin (blanc ou rouge) et l'inévitable parmesan.

Et avec le risotto, tout commence par la tostatura : dans une casserole, après avoir fait fondre un petit oignon, on fait revenir le riz cru dans du beurre fondu jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ensuite, déglacez le riz avec du vin avant de le mouiller avec du bouillon, louche par louche. Enfin, on ajoute du beurre fondu et du parmesan, et on déguste.

5- Les petites pâtes dans une soupe, tu mettras

S'il existe autant de pâtes différentes en Italie, ce n'est pas pour rien : chacune d'entre elle a une manière d'être accommodée. C'est ainsi que l'on retrouve toujours les mêmes mariages, comme les tagliatelle alla carbonara, les trofie al pesto ou les mezzi tubetti dans la soupe minestrone.

Les pâtes courtes sont idéales pour les soupes et potages, tandis que les pâtes longues et larges (comme les pappardelle) sont faites pour les sauces épaisses et copieuses. Les pâtes longues et fines, comme les spaghetti ou les linguine seront d'autant plus délicieuses avec une sauce légère, comme un pesto.

6- Les fromages italiens, tu respecteras

De l'emmental sur une pizza ? Sacrilège ! Une recette italienne ne peut être réussie qu'en utilisant des ingrédients typiquement italiens. C'est d'ailleurs très simple : on prend des pâtes de marque italienne et des fromages… italiens.

Mozzarella, parmiggiano reggiano, gorgonzola, burrata, stracciatella, pecorino… : s'ils ne sont pas au nombre de 258, vous devriez néanmoins trouver votre bonheur parmi les fromages italiens, surtout si vous privilégiez des produits AOP (Appellation d'Origine Protégée).

7- Les pâtes seules, tu mangeras

En Italie, on ne jure que par un seul credo : pasta e basta ! Dans les menus italiens, il y a les antipasti (petites entrées), les primi piatti, généralement des pâtes ou du risotto, les secondi piatti (viandes et poissons) et bien entendu les dolci, les desserts.

Considérée comme le premier plat principal (et bien souvent le seul pour les touristes), la pasta se déguste seule, en sauce, parfois avec de la viande comme dans les spaghetti al ragù. Pour honorer les pâtes comme il se doit, prière de ne plus y associer une tranche de jambon ou une bavette. Grazie!

8- "Bolo" et "Carbo", tu oublieras

Les pâtes « carbo », les pâtes « bolo », c'est gentil, mais ça ne fleure pas bon l'Italie. En effet, les spaghetti à la bolognaise n'existent pas.  En revanche, le ragù, une sauce que l'on prépare amoureusement avec de la viande hachée (du bœuf, du porc, du veau…), et des petits légumes (carottes, céleri...), et de la tomate, évidemment, ça existe et c'est merveilleux.

Et tant qu'on y est, on ne dit plus « pâtes carbo » mais « tagliatelle alla carbonara », et on n'écrit pas « spaghettis » mais « spaghetti ». Cuisine italienne bien ordonnée commence par appellation bien maîtrisée.

9- Des ingrédients 100% italiens, tu privilégieras

Nous avons beaucoup parlé de la qualité et de l'origine des produits. En effet, ils font de la cuisine italienne ce qu'elle est depuis des générations : une cuisine généreuse, riche en saveurs et en traditions. Après vous avoir fait abandonner la crème dans la carbonara et le gruyère râpé sur la pizza, il est temps pour vous d'adopter la Rolls Royce de la charcuterie italienne.

Pour préparer votre carbonara, demandez à votre traiteur italien du prosciutto, du jambon cru, séché à l'air libre, ou mieux encore, du guanciale, de la joue de cochon fumée que vous couperez en petits morceaux. Et pour votre ragù, misez sur des tomates San Marzano, avec leur forme oblongue caractéristique en conserve. Incomparable.

10- Avec une Moka ton café, tu prépareras

Après avoir copieusement mangé, le temps est venu de terminer votre repas sur une note italienne typique : le café. Ou plutôt le caffe. Très serré, bien noir, l'espresso n'est pas à la portée de tous les buveurs de café. Mais si vous avez envie d'un petit coup de fouet, il vous faut investir dans une cafetière Moka.

Ces petites cafetières italiennes que l'on pose directement sur la plaque de cuisson (gaz ou vitrocéramique) sont composées d'un socle dans lequel on verse l'eau, d'un filtre dans lequel on verse le café moulu. Allumez votre plaque de cuisson et laissez la magie opérer : en quelques minutes, la pression va faire monter cette divine boisson dans la partie supérieure de la cafetière, et vous n'aurez plus qu'à le siroter.

Arriverderci e buon appetito !

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